Aguado de gallina (Costa)
Esta preparación lleva su nombre gracias a su apariencia, puesto que es parecido a un arroz bastante caldoso, familiar a un consomé o caldo de gallina de la región Sierra.
INGREDIENTES CANTIDAD
Presas de gallina o pollo pollo (Piernas) 150 Gr
Zanahoria 150 Gr
Apio 50 Gr
Cebolla perla 50 Gr
Cebolla blanca 30 Gr
Arroz 10 Gr
Ají 1 Unidad
Yuca 10 Gr
aceite vegetal 15 Ml
tomate riñón 50 Gr
cilantro 10 Gr
Sal Al gusto
Comino Al gusto
Pimienta negra molida Al gusto
PROCEDIMIENTO
1.- Realizar un refrito de cebolla perla, zanahoria, apio en brunoise, en aceite de achiote y mantequilla.
2.- Agregar las presas de pollo y sellar, incorporar agua hasta cubrir y añadir el arroz para cocinar, una vez que empiece a hervir colocar un bouquet andino (ají, cilantro, cebolla blanca).
3.- Una vez cocinado el pollo y el arroz, retirar el bouquet andino y rectificar sabores.
4.- Realizar un picadillo de cebolla blanca y cilantro.
5.- Rectificar sabores, sal, comino y pimienta.
6.- Servir la sopa junto con el picadillo
Raspado de verde con leche y queso (Manabí)
Esta preparación tiene un color característico amarillento por la utilización de achiote. Debido a la técnica e ingredientes es parecido al repe lojano.
INGREDIENTES CANTIDAD
Plátano verde 500 Gr
Cebolla paiteña 50 Gr
Agua 2 Lt
Aceite de achiote 50 Gr
Mantequilla 30 Gr
Leche ½ Lt
Queso montubio 350 Gr
Cilantro 20 Gr
Ají 1 Unidad
Sal Al gusto
Comino Al gusto
Pimienta negra molida Al gusto
PREPARACIÓN
1.- Sofreír la cebolla paiteña en brunoise en mantequilla y aceite de achiote.
2.- Agregar agua, y la leche.
3.- Rayar el verde crudo en la sopa hasta que este espese, mover constantemente.
4.- Rayar el queso fresco en la sopa, mover constantemente.
5.- Una vez espesa la sopa, aligerar con un poco de leche.
6.- Colocar un bouquet andino cuando empiece la ebullición (ají, cilantro, tallo de cebolla blanca), mover constantemente.
7.- Ya cocinado el plátano verde rectificar sabores.
8.- Servir.
Sopa de bolas de verde (Guayas)
Esta preparación se caracteriza por ser un caldo parecido al sancocho y tener esferas hechas de plátano verde. Se debe tomar en cuenta la delicadeza de las bolas de verde ya que si se cocinan demasiado, se deshacen.
INGREDIENTES CANTIDAD
Hueso de res 200 Gr
Punta de cadera res 250 Gr
Arveja 80 Gr
Zanahoria 80 Gr
Cebolla paiteña 50 Gr
Pimiento verde 50 Gr
Cilantro 10 Gr
Aceite de achiote 15 Ml
Huevos 2 Unidades
Pasta de maní 100 Gr
Pasas 20 Gr
Mantequilla 50 Gr
Ají 30 Gr
Plátano verde 600 Gr
Yuca 200 Gr
Choclo amarillo 200 Gr
Sal Al gusto
Comino Al gusto
Pimienta negra molida Al gusto
PREPARACIÓN
1.- Cocinar la punta de cadera de res junto con el hueso de res, con restos de cebolla, pimiento, una vez cocida la carne sacar y deshilachar.
2.- Cocinar los huevos (huevo duro).
3.- Cocinar el plátano verde con orégano, sal, comino, pimienta y aceite de achiote, una vez listo moler y mezclar con un poco de fondo del mismo, verde crudo rayado y mantequilla hasta obtener una masa homogénea.
4.- En una olla sofreír la cebolla paiteña, pimiento y zanahoria en brunoise en aceite de achiote y mantequilla, posteriormente que la cebolla se haya caramelizado agregar la yuca en cubos grandes, choclo amarillo en rondeles gruesos, alverja y el fondo de la carne y hueso
5.- Para el relleno de la masa cocinar aparte la zanahoria y la alverja hasta que estas estén tiernas, una vez cocidas, hacer un sofrito de cebolla paiteña, pimiento en brunoise, agregar la zanahoria, carne deshilachada, la alverja, sal, pimienta y comino.
6.- Hacer una pequeña bola con la masa de verde como un bolón y en el centro colocar el relleno con pasas y huevo cocinado picado.
7.- Añadir un licuado de maní con agua a la sopa.
7.- Agregar las bolas al caldo cuando la yuca esté cocida, una vez que empiecen a flotar retirar las bolas de verde del mismo y reservar.
8.- Rectificar sabores de la sopa.
9.- Servir la sopa junto con las bolas de verde y cilantro picado.