Una de las características más marcadas de la gastronomía ecuatoriana es la utilización de hojas de plantas como el maíz y el plátano para la cocción de ciertas preparaciones, condición que las ubica dentro de esta categoría ya que se encuentran envueltas en estas. Originalmente se utilizaba este método para la conservación de productos un ejemplo de ello son las tapas de panela. La mayoría de las preparaciones que son introducidas en este género vegetal son compuestas por proteínas, carbohidratos y grasas. Las hojas aportan con su aroma al ponerlas a la brasa o al vapor. En Ecuador se utiliza tradicionalmente, para envueltos a base de carbohidratos, un molino de metal y una olla tamalera, la cual es una olla profunda que tiene niveles separados por unas tapas agujereadas por donde pasa el vapor a cada uno de los niveles.
Bollo de cerdo (Manabí)
Esta preparación tiene la particularidad de llevar entre sus ingredientes maní además de carne de cerdo que aporta un excelente sabor en combinación. Algunos suelen acompañar con arroz, limón y/o alguna ensalada.
INGREDIENTES CANTIDAD
Hojas de plátano 200 g
Plátano verde 400 g
Pasta de maní 100 g
Cebolla paiteña 30 g
Pimiento verde 30 g
Ajo 10 g
Cilantro 10 g
Orégano 20 g
Aceite de achiote 30 mL
Caldo de cocción Cerdo 120 ml
Lomo de falda de cerdo 120 g
Sal Al gusto
Pimienta Al gusto
Comino Al gusto
Agua C/N
PROCEDIMIENTO
1.- Cortar la hoja de plátano de unos 30 x 20 cm, para envolver el bollo.
2.- Cocinar el lomo de cerdo en agua con los restos de cilantro, pimiento, cebolla, sal, pimienta y comino
3.- Cocinar el plátano verde desde agua fría con orégano y aceite de achiote y luego moler.
4.- Sofreír la cebolla y pimiento en brunoise y añadir achiote con un poco de mantequilla y luego incorporar al verde y luego amasar.
5.- Agregar caldo de cocción y luego añadir maní en pasta, y cilantro picado
6.- Rellenar la mezcla con el cerdo mechado y luego agregarlo a la hoja de plátano.
7.- Cocer el bollo a la parrilla a fuego alto o en tamalera por 20-25 minutos.
8.- Servir.
Tamal de verde con concha negra (Esmeraldas)
Esta preparación, como la sopa de concha, conjuga tres productos que en combinación resultan en una deliciosa preparación: concha prieta, coco y plátano verde.
INGREDIENTES CANTIDAD
Plátano verde 200 g
Concha nega 12 Unidades
Manteca de cerdo 10 g
Mantequilla 10 g
Cebolla paiteña 60 g
Ajo 10 g
Hojas de plátano 20 g
Coco fresco 90 g
Chillangua 20 g
Aceite de achiote 10 Ml
Limón 1 Unidad
Orégano Al gusto
Pimienta nega Al gusto
Comino Al gusto
Sal Al gusto
PROCEDIMIENTO
1.- Cocinar el plátano verde con cáscara desde agua fría con orégano y aceite de achiote, posteriormente moler el mismo.
2.- Abrir las conchas y reservar.
2.- Cocinar el coco fresco hasta que este suave, licuar y sacar la primera leche de coco, aparte rayar un poco del coco fresco y reservar.
3.- PARA EL RELLENO: Sofreír cebolla, chillangua picada, cilantro, ajo, coco rallado, concha nega y un poco de leche de coco, sal, comino y pimienta.
4.- PARA LA MASA: Mezclar el verde con manteca de cerdo, mantequilla, chillangua picada, coco rallado, un poco de caldo de cocción del verde, sal, hasta formar una masa homogénea.
5.- Extender la masa en la hoja de plátano y en el centro colocar el relleno, cerrar y amarrar.
6.- Cocinar en una tamalera por 20 minutos.
7.- Servir.
Hayaca de pollo (Guayas)
Esta preparación también es consumida en Venezuela por motivo de festividades navideñas. Es decir, no solo es consumida en Ecuador, ya que tiene maíz el cual es propio del continente americano y de la cultura latinoamericana.
INGREDIENTES CANTIDAD
Cebolla paiteña 30 g
Pimiento verde 15 g
Pimiento rojo 15 g
Tomate riñón 15 g
Fondo de pollo 30 ml
Aceite de achiote 10 ml
Ajo 10 g
Alverja 20 g
garbanzo 20 g
Pasas 20 g
Pechuga de pollo 160 g
Huevo 1 Unidad
Caldo de cocción pollo 1 lt
Harina de maíz 250 g
Mantequilla 15 g
Manteca de cerdo 15 g
Azúcar 10 g
Yemas 2 Unidades
Sal Al gusto
Hojas de plátano 6 Unidades
PROCEDIMIENTO
MASA: 1.- Agregar en una olla el caldo de cocción del pollo junto con manteca de cerdo, mantequilla, azúcar y cocinar luego añadir harina de maíz y remover constantemente y 2 yemas amasar aparte y luego rectificar con sal y pimienta. (Como una masa de pasta choux).
2.- Cocinar el pollo con restos de paiteña, pimiento verde, pimiento rojo, ajo, tomate.
3.- RELLENO: Sofreír cebolla paiteña, pimiento verde, pimiento rojo, ajo, tomate en dados pequeños, en aceite de achiote, aceite vegetal y mantequilla.
4.- Agregar al refrito caldo de cocción del pollo, garbanzo cocido, alverja cocida, pollo cocinado, sal, comino y pimienta.
5.- Cocinar un huevo hasta que este duro.
6.- En una hoja de plátano extendemos la masa, en el centro colocar el relleno, una rodaja de huevo duro y pasas.
7.- Cocinar en una tamalera por 20 minutos Aprox.