Encebollado (Guayas)
Esta preparación es uno de los íconos de la gastronomía ecuatoriana, puesto que esta sopa es consumida en las tres regiones del Ecuador. Debido a estar hecha a partir de un pescado azul o alto en grasas, como es la albacora, se le atribuyen propiedades igual que a otras sopas mas para curar la resaca o conocida nacionalmente como "chuchaqui".
INGREDIENTES CANTIDAD
Yuca 100 g
Albacora 50 g
Cebolla paiteña 80 g
Agua 2.5 Lt
Aceite de achiote 30 g
Tomate riñón 80 g
Cilantro 30 g
Limón 30 g
Ají peruano 10 g
Plátano verde 30 g
Aceite vegetal 15 ML
Canguil 200 g
Pimienta nega molida Al gusto
Comino Al gusto
Sal Al gusto
PREPARACIÓN
1.- Cocer la yuca en cubos grandes junto con la albacora con agua fría hasta cubrir.
2.- Sofreír la cebolla paiteña en juliana, tomate en medias lunas, cilantro, ajo en aceite de achiote, ají peruano en polvo.
3.- Añadir el sofrito al caldo y mezclar.
4.- Licuar una parte de la yuca cocida con un poco de caldo, y regesar al caldo principal.
5.- Acompañar con chifles de verde y canguil.
6.- Rectificar sabores y servir.
Viche (Manabí)
Esta preparación es deliciosa ya que se condimenta con maní. Tiene notas dulces además por la presencia de hortalizas y legumbres junto con el plátano maduro.
INGREDIENTES CANTIDAD
Plátano verde 80 g
Aceite de achiote 15 ml
Mantequilla 15 g
Cebolla paiteña 30 g
Habichuelas 30 g
Haba costeña 30 g
Fréjol de palo 30 g
Achogcha 30 g
Verduritas (vaina de fréjol) 30 g
Plátano maduro 10 g
Yuca 60 g
Camote 60 g
Pasta de maní 15 g
Filete picudo 120 g
Agua 3 Lt
Choclo 60 g
Cilantro 10 g
Pimienta nega molida Al gusto
Comino Al gusto
Sal Al gusto
PREPARACIÓN
1.- Cortar el verde, la yuca, en cubos gandes y reservar.
2.- Sofreír la cebolla paiteña, la yuca, camote, el verde, el choclo, en mantequilla, aceite de achiote y aceite vegetal, 10 minutos después agegar las habichuelas, fréjol de palo, haba costeña, verduritas, achogcha, y dejar cocer por algunos minutos.
3.- Agegar el pescado y agua, condimentar con comino, pimienta nega y sal.
4.- Cuando el pescado esté tierno y el caldo este un poco espeso agegar el cilantro y rectificar sabores.
5.- Servir.
Sancocho Blanco (Guayas)
Esta preparación es una de la variedad de versiones de sancocho que se cocinan a lo largo del país y de latinoamérica. Se trata de un caldo sustancioso a base de proteína animal y carbohidratos.
INGREDIENTES CANTIDAD
Costilla-hueso blanco 300 g
Cebolla paiteña 100 g
Cebolla blanca 10 g
Pimiento verde 10 g
Plátano verde 300 g
Yuca 200 g
Cilantro 100 g
Choclo 200 g
Leche 200 ml
Mantequilla 50 g
Aceite de achiote 10 g
Limón 100 g
Orégano Al gusto
Pimienta negra molida Al gusto
Comino Al gusto
Sal Al gusto
PREPARACIÓN
1.- Cocer la costilla-hueso blanco con los restos de la cebollas y pimiento.
2.- Sofreír la cebolla paiteña, cebolla blanca y pimiento en brunoise, con un poco de achiote, mantequilla, y manteca de cerdo.
3.- Corta en médium dice el verde y la yuca, y añadir al sofrito.
4.- Agregar el fondo de costilla al sofrito y el choclo en rodajas grandes.
5.- Cuando la yuca y el verde estén agegar la leche, orégano y un bouquet
andino (atado de cilantro, cebolla blanca y ají criollo).
6.- Rectificar sabores y servir con limón.
Caldo de salchicha (Guayas)
Esta preparación es una sopa a base de una derivación de la conocida morcilla hecha a partir de sangre de cerdo, arroz y condimentos. Esto se debe a que existe un gran consumo de carne de cerdo a nivel nacional y se procura utilizar todos los recursos que se obtienen después de faenar ganado porcino.
INGREDIENTES CANTIDAD
Sangre de chancho 250 g
Col 200 g
Pimiento 100 g
Cilantro 100 g
Hierba buena 1 g
Ajo en pasta 100 g
Ajo en pepa 100 g
Apio 100 g
Plátano verde 300 g
Arroz 200 g
Cebolla paiteña 300 g
Tripa de cerdo 200 g
Limón sutil 200 g
Agua 2 Lt
Aceite vegetal 30 ml
Orégano Al gusto
Pimienta nega molida Al gusto
Comino Al gusto
Sal Al gusto
PREPARACIÓN
1.- Cocer la sangre de cerdo, cuando hierba la sangre poner sal y espumar.
2.- Sofreír cebolla paiteña, cebolla blanca, pimiento verde, plátano verde, en brunoise y cilantro, col en chiffonade, arroz cocinado, achiote, sangre de cerdo cocida y rayada, agregar un poco de agua, pimienta negra, comino, sal y dejar rehogar.
3.- Para la sopa realizar un refrito de cebolla blanca y paiteña en brunoise, ajo picado, verde en dados grandes y agua.
4.- Previamente haber lavado las tripas de cerdo con sal, limón y hierbabuena.
5.- Embutir con la tripa de cerdo el relleno de sangre y hacer pequeños huecos con un palillo.
6.- Añadir la salchicha al caldo y dejar cocer.
7.- Acompañar con limón y servir.
Tapado Arrecho (Esmeraldas)
Esta preparación lleva su nombre ya que su para cocinarlo se requiere tapar la sopa con las cáscaras del plátano verde que se utiliza en el mismo y hojas de la planta de plátano verde.
INGREDIENTES CANTIDAD
Chorizo rojo 100 g
Pechuga de pollo 200 g
Punta de cadera de res 200 g
Lomo de falda de cerdo 200 g
Cebolla paiteña 100 g
Tomate riñón 100 g
Plátano verde 90 g
Ajo 10 g
Chillangua 10 g
Hojas de plátano o bijao 100 g
Mantequilla 10 g
Aceite vegetal 15 ml
Aceite de achiote 10 ml
Pimienta nega molida Al gusto
Comino Al gusto
Sal Al gusto
PREPARACIÓN
1.- Sofreír la cebolla paiteña en brunoise, ajo, tomate riñón, verde en cortes largos grandes cilantro y chillangua picada, luego añadir el chorizo rojo en rodajas medianas, la pechuga de pollo, cadera de res y lomo de falda de cerdo en cubos grandes.
2.- Añadir algún fondo de cualquier carne, o agua fría.
3.- Condimentar con pimienta negra molida, comino y sal.
4.- Tapar con las cáscaras de verde lavadas y hojas de bijao.
5.- Dejar a una temperatura media cocinar.
6.- Rectificar sabores y servir.
Sancocho de Pescado (Santa Elena)
Esta preparación es una de las variedades de sancocho que existe con la particularidad de que al ser preparado en la costa se utiliza como proteína cárnica al pescado.
INGREDIENTES CANTIDAD
Cabeza de pescado 200 g
Picudo 200 g
Zanahoria 30 g
Cebolla paiteña 10 g
Cilantro 10 g
Ajo 10 g
Choclo 20 g
Verde 30 g
Yuca 20 g
Aceite vegetal 15 ml
Pimienta negra molida Al gusto
Comino Al gusto
Sal Al gusto
PREPARACIÓN
1.- Realizar un fumet con la cabeza de pescado, cebolla, zanahoria en cubos medianos y agua, por 30 minutos.
2.- Sofreír la cebolla paiteña, zanahoria, ajo en brunoise, cilantro picado, choclo, verde y yuca en dados medianos, dejar cocer, hasta que se ablanden.
3.- Añadir el picudo en cubos grandes al sofrito y agua, condimentar con pimienta negra molida, comino y sal.
4.- Acompañar con limón, canguil y chifles
5.- Servir.