Tal vez todos en algún momento nos hayamos deleitado por el sabor del camarón, para la mayoría de los ecuatorianos es algo normal que hayamos consumido este producto al menos una vez en nuestra vida cuando en otros países es un alimento muy valorado y que cuesta mucho prepararlo en el hogar o comerlo en un restaurante. Por ello es que debemos considerar algo que va más allá, que se vuelve invisible a simple vista, y es todo el empeño, investigación y sacrificio puesto en la producción de este manjar de la más alta calidad. Y en el libro, “Camarón Ecuatoriano”, se expone todos los detalles de este crustáceo con datos claros e interesantes.
Este libro está inspirado en todos los pescadores artesanales, quienes tras un gran día de trabajo y gracias a sus increíbles habilidades llegan a las orillas para brindar una sonrisa a sus familias y a los comensales quienes disfrutarán de un producto de inigualable frescura. En los emprendedores que se esfuerzan día a día poniendo a nuestro país en el nivel más alto, enorgulleciendo a todos los ecuatorianos de haber nacido en un país tan privilegiado como el nuestro y asegurando que nosotros podemos ser los mejores y rebasar nuestras expectativas. En los jóvenes y ya experimentados cocineros ecuatorianos, quienes con innovadoras propuestas desean deleitar y mostrar los más grandiosos sabores que encierra nuestro país. Gracias a los investigadores e impulsores del proyecto Rescate de los Sabores del Ecuador de la UDLA liderado por el chef Carlos Gallardo, quienes recorren todos los rincones de nuestro país sacrificando varias horas para producir valiosas obras investigativas y ponerlas a conocimiento de todas las personas interesadas.
El camarón ha estado presente desde las primeras culturas existentes como la Valdivia, Machalilla, Tolita y Manteño-Huancavilca. Para más tarde ser comercializados por los Mindalae, quienes intercambiaban productos con las demás regiones del Ecuador continental. En el periodo precolombino se utilizaban camellones que eran sistemas hídricos, los cuales constaban de canales de riego de agua, para plantaciones como de yuca, maíz y ají; en los mismos había zonas donde se estancaba el agua y se podían domesticar especies acuáticas que no necesitan tanta profundidad del agua. Aunque la primera actividad camaronera se reconoce en el año 1968. Más tarde en la época colonial, nos muestran los registros de conventos, que efectivamente se consumía camarones, así como en los bodegones, artísticas obras en los cuales se observa la variedad de mariscos que utilizaban los cocineros coloniales que todavía utilizaban los fogones auténticos andinos o también llamados tullpas. Más tarde, esta cocina fue influenciada por la cocina francesa. Para luego, cobrar reconocimiento en establecimientos como en 1995, el gran Restaurante Neptuno, donde se servían platos con camarón y diversidad de mariscos en el sector de la Plaza del Teatro.
Entre las variedades de camarón se encuentran el camarón Chino Blanco, Tigre, Langostino de RÍo, Café, Cebra, Tití o Pomada y el camarón estrella de la producción ecuatoriana que es el Vannamei con su nombre científico Litopenaeus vannamei, llamado también Camarón Blanco o Ecuadorian White. A pesar de que Ecuador no es el único exportador de camarón, tiene el mejor camarón por ser endémico de nuestro país, la rica biodiversidad que tiene a su alrededor, microclimas presentes y talento humano con altos estándares de calidad; factores que aportan con un sabor dulce, aromático que despierta todos los sentidos de cualquier persona que lo consume, para dejarlo marcado en su memoria, llegando a satisfacer hasta los paladares más exigentes. Además de su magnífico tamaño, llegando a pesar entre 20 a 35 gramos o hasta 70 gramos; y coloridos pigmentos traslucidos, rojizos y anaranjados. Y gracias a un minucioso proceso de crecimiento, nos proporciona de excelentes cualidades organolépticas y alto valor nutritivo con la presencia de yodo, fosforo y ácido fólico; y a pesar de los mitos creados, tiene bajo contenido de colesterol, grasas y calorías. El camarón es un icono en la gama de productos exportables a diversos países, por cumplir con importantes estándares en el campo de sanidad y al mismo tiempo siendo responsable con el medio ambiente y en el ámbito social. Y por cumplir con estas cualidades es que tenemos “…la primera finca de camarón certificada como orgánica y la primera finca certificada bajo el estándar ASC (Aquaculture Stewardship Council)…” (Camposano).
En miles de manos ecuatorianas se encuentra la responsabilidad de la producción de este producto, ya sea en los laboratorios, creando probióticos amigables con la naturaleza y que fortalece el sistema inmunológico de este organismo; en las fincas donde se desarrolla este manjar acuático libremente de una manera majestuosa; en la pesca y plantas procesadoras en las cuales talentosas mujeres en su gran mayoría adornan este producto para que el resultado sea de buena presencia. El camarón es uno de los frutos de mucho trabajo, responsabilidad y sabiduría más deliciosos para muchos de nosotros que nos brinda un ecosistema acuático. Es por todo este conjunto de aspectos anteriormente mencionados que el Ecuador exporta toneladas de camarón anuales, generando ingresos para el crecimiento de nuestro país. Siendo pescado por diferentes formas de sus hábitats con gran habilidad por los pescadores artesanales, o cosechado en grandes camaroneras. Así como sus variadas maneras de cocinarlo en todos los terruños de nuestra patria, preparaciones influenciadas por los productos de la Sierra imponente, la cálida Costa, la Amazonía colorida, y las atesoradas Islas de Galápagos. Ya sea para consumo interno o externo, todos debemos entender el sacrificio de todas las personas involucradas para tener el Mejor Camarón del Mundo a nuestro alcance. Lo más imprescindible de nuestra parte es respetar esta delicia acuática como se lo merece, siendo conscientes de su presencia, preparando platillos en honor a todas esas personas trabajadoras y deleitándonos con su único sabor.
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Referencias bibliográficas:
Camposano, J. A. (s.f.). En M. C. Puente, Camarón Ecuatoriano (pág. 15). Msc. Carlos Gallardo de la Puente .
Puente, C. G. (s.f.). Camarón Ecuatoriano. Quito: Msc. Carlos Gallardo de la Puente.