Ceviche de pescado (Jipijapa )
Esta preparación se caracteriza por someter a pescado blanco a un proceso de maceración del cual se obtendrá la leche de tigre, que es el los líquidos resultantes del pescado junto con el limón. Además que su particularidad es que se sirve con aguacate, pepinillo y contiene pasta de maní. Jipijapa esta ubicado en la provincia de Manabí, la cual es muy reconocida por la utilización de maní en sus preparaciones.
INGREDIENTES CANTIDAD
Filete de dorado o picudo 350 g
Zumo de limón sutil 150 ml
Cebolla paiteña 80 g
Pepinillo 60 g
Pimiento verde 30 g
Cilantro 10 g
Aguacate 39 g
Aceite vegetal 15 ml
Maní 70 g
Mostaza 10 g
Sal Al gusto
Pimienta Al gusto
Agua Lo necesario
PROCEDIMIENTO
Cortar el picudo o dorado en dados pequeños y reservar.
Desnaturalizar el pescado con limón y sal.
Cortar cebolla, pepinillo en brunoise fino.
Licuar maní con la leche de tigre.
Mezclar cebolla, pepinillo y cilantro picado con el pescado.
Agregar el licuado de maní.
Añadir a la mezcla aceite vegetal, sal, pimienta.
Mezclar todo y rectificar sabor.
Acompañar con chifles o canguil.
Ceviche de pesca blanca (Santa Elena)
Esta preparación como su nombre lo indica contiene frutos de mar que al cocinarlos tienen coloración blanca para que su leche de tigre, producto de la maceración, sea del mismo color. Por lo tanto, se prepara con camarón, pulpo y calamar.
INGREDIENTES CANTIDAD
Filete de picudo 150 g
Calamar 150 g
Camarón sin cáscara 150 g
Zumo de limón sutil 150 ml
Cebolla paiteña 80 g
Pimiento verde 50 g
Cilantro 10 g
Ají 15 g
Aceite vegetal 15 ml
Sal Al gusto
Pimienta Al gusto
PROCEDIMIENTO
Cortar el picudo en dados pequeños y reservar.
Desnaturalizar el pescado con limón y sal.
Marinar camarón con sal, pimienta, azúcar, ajo, jugo de limón
Y cilantro picado, reservar.
Cocinar el camarón, no debe sobrepasar los 3 minutos.
Cocinar calamar con limón, tallos de cilantro, cebolla (sin sal).
Mezclar cilantro, cebolla y aceite vegetal.
Añadir pescado sin leche de tigre, camarón cocinado y calamar.
Agregar zumo de limón, sal y pimienta.
Añadir cualquiera de los fondos si falta líquido.
Rectificar sabores.
Acompañar con pimiento, cebolla, canguil y chifles.
Ceviche de camarón (El Oro)
Esta preparación es muy típica en el Ecuador ya que incluso en la región Sierra se ha generado una versión del mismo acompañándolo con chochos el cual es un producto andino. La diferencia es que el sabor del costeño es cítrico mientras que en el serrano se aprecian notas dulces.
PROCEDIMIENTO
1.- Sofreír cáscaras de camarón en aceite y mantequilla, añadir cebolla paiteña en pluma, agua, limón, cocinar, licuar y reservar.
2.- Saltear camarones marinados en sal, pimienta, ajo, cilantro y un poco de jugo de limón, en mantequilla y aceite.
3.- Mezclar en un recipiente profundo todos los ingredientes: camarón salteado, cebolla en pluma, pimiento verde en brunoise, jugo de limón, sal, pimienta y el licuado del fondo de cáscaras de camarón previamente enfriado.
4.- Rectificar sabores y acompañar con chifles o canguil.
Ceviche de concha prieta (Esmeraldas)
Esta preparación es propia de los manglares ecuatorianos que se encuentran concentrados en la provincia de Esmeraldas. Se caracteriza por ser de color negro por la presencia de leche de monja, el resultado de la sangre de la contra prieta junto con el limón en maceración.
INGREDIENTES CANTIDAD
Concha negra 16 Unidades
Zumo de Limón 60 Mililitros
Cebolla Paiteña 80 Gramos
Tomate riñon 80 Gramos
Cilantro 10 Gramos
Aceite vegetal 15 Mililitros
Mostaza 5 Gramos
Ají 10 Gramos
Sal 5 Gramos
Pimienta negra molida 2 Gramos
PROCEDIMIENTO
1.- Abrir las conchas, sacarlas del caparazón y reservar en frío, con un bowl de hielos bajo el bowl que contiene las conchas.
2.- Cortar cebolla paiteña en pluma, cilantro finamente picado, ají desvenado y picado en fino brunoise y reservar. Además, exprimir limón en un bowl aparte y reservar.
3.- Realizar un tomate con case, consiste en: hacer una cruz en la parte inferior del tomate y meterlo a agua hirviendo, cuando la cáscara del tomate este por abrirse retirar y meterlo a agua fría para tener un choque térmico, la primera mitad del tomate lo rayamos sin piel, y la segunda mitad lo cortamos en brunoise sin cáscara y pepas.
4.- Mezclar en un recipiente profundo las conchas, zumo de limón, cebolla, cilantro, ají, tomate rayado y tomate en brunoise, aceite vegetal, mostaza, sal y pimienta.
4.- Rectificar sabores y servir frío acompañado de chifles, canguil o tostado.