¡Ahora hablemos de sopas!
En la cocina ancestral ya se desarrollaban preparaciones menos elaboradas y con menor cantidad de grasa como un locro rustico hecho un guiso con papas y aromatizado con paico alto en calorías para soportar el clima de los altos páramos, que se acompañaba en pocas ocasiones por proteínas como el guanaco y el cuy. Por otro lado en Europa por el tiempo del reinado de Enrique IV de Francia se desarrollaron sopas menos espesas a las cuales el rey elogiaba, donde soupe se aplicaba a los trozos de pan que eran empapados en el caldo o sopa y potage se le llamaba a una gran cocción de proteínas cárnicas acompañada de caldo. Gracias a la investigación realizada por el chef Édgar León en su libro “Sopas, la identidad del Ecuador”, se han contabilizado más de 570 sopas y 780 recetas aproximadamente con sus variaciones, de las cuales solamente 54 se habla en el libro, donde la más emblemática mencionada por el autor es el locro con alrededor de 40 versiones dentro del país. Son preparaciones que llevan más tiempo de cocción y que actualmente se consideran como una entrada caliente en un almuerzo típico de la serranía.
El Ecuador se caracteriza por su gran diversidad en gastronomía, se pueden encontrar diferentes preparaciones desde el Carchi al Macará, del Pacífico al Amazonas y nunca terminarías de conocer toda la historia de cada preparación. Cómo diría: Julio pazos: “No se confundan, no todo es sopa”. “Hay cremas, hay caldos, hay potajes, hay viches, hay chupés, hay locros, y sí también hay sopas”. (Pazos, 2015, p.13.)
Lo que los ecuatorianos deberíamos hacer es mostrar al mundo la gran riqueza gastronómica que poseemos, no debemos ser egoístas y guardarnos las tradicionales preparaciones que siempre fueron parte de nuestra identidad, como el locro, que desde la época prehispánica ha sido símbolo de identidad y riqueza. Hoy en día aún se conservan las típicas preparaciones, otras en cambio se han modificado por la falta de atención y hay otras que se van rescatando, como el famoso Puchero que desde el silgo XVI ha deleitado el paladar de criollos y españoles que residían en el país.
PUCHERO
Cuando se habla del Puchero a las nuevas generaciones, no tienen idea, pero no es de sorprenderse ya que este típico plato de la cocina quiteña y la sierra ecuatoriana ha estado en vías de extinción. Este tradicional plato hace 200 años, fue el plato prodigio que recibió al héroe patrio Simón Bolívar del yugo español. Este tradicional plato incluía: “dos mulas de cebolla de Machachi, una mula de ajo, unas mula de col de Pomasqui, una mula de col de Chillogallo, un tercio de manzanas aunque sea verdes, un tercio de duraznos aunque sea verdes, pesos de yuca, zanahoria blanca y camote, 80 pichones domésticos, 80 tórtolas y 4 patos silvestres.” Las referencias más antiguas que se tienen de este plato datan del siglo XVI en el cuál el obispo Luis López de Solís lo denomino “olla de carnero”. Hoy en día no se puede encontrar un Puchero exactamente igual al que antes se comía, pero se puede decir que es una gran delicia.
SANCOCHO
Es el potaje que une a la gente de un país, esta tradicional sopa se encuentra de norte a sur y de este a oeste en el Ecuador, este vocablo aparentemente llega de Europa del latín “subcoctu o poco cocinado”, el cual hace referencia a un potaje variado de tubérculos. Para cada país la preparación es diferente ya que cada uno tiene una cultura diferente, aquí en Ecuador es una de las preparaciones más sencillas, lleva: refrito, fondo de carne o pescado, yuca, maíz tierno, plátano verde y el increíble sazón ecuatoriano.
ECUADOR PREHISPÁNICO: SIEMBRA, PESCA Y COSECHA
Desde la antigüedad estas actividades se han ido realizando para el consumo alimentario de las personas y la supervivencia, los investigadores coinciden: en épocas precolombinas y en especial en las culturas preincaicas de la costa ecuatoriana, donde la mal nutrición no existía ya que tenían establecidos las épocas de cada alimento y así tenían una alimentación balanceada, hasta el día de hoy no se han encontrado vestigios de malnutrición en seres humanos de esa época. Los nativos sentían una especie de adulación a la tierra y hasta el día de hoy los indígenas respetan a la Pachamama porque saben que ella es la que nos provee de los alimentos, por ello es tan sagrada.
EL AXÍ (AJÍ) Y EL ACHIOTE
Sin duda estos dos productos hacen resaltar los sabores, colores y texturas de las diferentes preparaciones en el Ecuador, estos dos productos nunca faltan en la cocina nacional ya que dan un contraste muy explosivo a todo lo que acompañan.
EL AJÍ, GUSTO DE MESTIZOS Y CRIOLLOS
Se ha revelado que el ají se remonta 6100 años atrás durante las épocas precolombinas, incluso se dice que el ají es de origen ecuatoriano de la provincia de Manabí, este producto era muy sagrado para los indígenas durante la época del descubrimiento de América; ya que se dice que ellos no comían sin ají y lo que les gustaba a ellos es que les duela cuando comieran. Hoy en día aunque el ají no sea muy utilizado en las preparaciones ecuatorianas, si esta como acompañante de estas y aunque ha sufrido todo tipo de cambio aún se conserva lo picante de los nativos.
EL ACHIOTE
Cuando hablamos de achiote hacemos referencia al producto amazónico que todo lo que toca lo enrojece y justamente esa característica es la que nos ha llevado a utilizar este producto en algunas preparaciones, dentro de esas frutos rojos, están esas pepitas de color de toda una gastronomía, es inevitable poner este producto a las preparaciones y aunque no tenga sabor si cautiva a los ojos.
HOMBRES DE MAÍZ, EN IMBABURA
Ecuador sabe a maíz, son muchos milenios de años de producción de este producto que se ha vuelto parte de la identidad cultural del país, durante las épocas precolombinas del Ecuador el cultivo del maíz era indispensable, se sabe que el conquistador Gonzalo Pizarro encontró que los habitantes de la selva amazónica consumían maíz de diferentes formas. Por otro lado en las cálidas tierras de los elevados de Imbabura se observan con majestuosidad las enormes extensiones de este cultivo amarillo que cuando da el sol, se refleja el oro que lleva dentro. Cuando es época de cosecha el hombre va a su chacra y recolecta el fruto de su esfuerzo, en cambio las mujeres desmenuzan el maíz al sol para tostarlos y que luzcan como cristales dorados.
Recursos Audiovisuales:
Referencias bibliográficas:
Guerrero, C. (2015). Ser o no ser sopa. Ñan. Edición (17), p.13.
Guerrero, C. (2015). Sopas, caldos, potajes y otras mixturas ecuatorianas. Ñan. Edición (17), p.p. 14-15
Guerrero, C. (2015). Puchero Potaje Histórico. Ñan. Edición (17), p.16.
Guerrero, C. (2015).En todo el Ecuador abriendo la “vena sopera” Sancocho. Ñan, edición (17), p.31.
Guerrero, C. (2015). El Achiote pintando en la cocina. Ñan, edición (17), p.p.18-19-20.
Guerrero, C. (2015). El axí sazón mestiza y criolla. Ñan. Edición (17), p.p. 26-27
Guerrero, C. (2015). El Achiote pintando en la cocina. Ñan, edición (17), p.26.
Guerrero, C. (2015). Con sabor a maíz en Imbabura. Ñan, edición (17), p.p.32-33-34.
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