Este producto es el rey de la gastronomía andina y de consumo diario.
La papa es un tubérculo que se encuentra en la categoría de carbohidratos y que tiene una tasa alta de consumo en la Sierra Ecuatoriana. Según las cifras del INIAP, el Ecuador cuenta con 400 variedades nativas de las cuales solo se tiene a disposición en el mercado generalmente al 4% de ellas. Esto se debe a que han sido sustituidas por papas adaptadas o modificadas que ocupan el 90% aproximadamente del consumo total en el Ecuador y entre estas esta la “chola” y “súper chola”.
La razón de esta situación es que a través de los años su demanda ha bajado, y los productores se han inclinado por las papas más comerciales que tienen salida segura en el mercado. Además que al ser modificadas, estas poseen mayor resistencia a enfermedades como son la polilla y el gusano blanco, los cuales aquejan a los sembríos de papas y al no tener presentes estos factores, el agricultor tienen menos gastos y mayor ganancia, por lo que prefieren estas variedades. También otro punto en contra de las papas nativas, ante la industrialización y producción en masa, es el tiempo de crecimiento porque estas se demoran más meses que las modificadas. Agregando que la industria busca papas con las cuales hacer formas más perfectas, porque las papas nativas son más ojosas y menos uniformes.
Nos han establecido papas que son más beneficiosas para el bolsillo del productor y el consumidor, mas no para nuestra salud. Tenemos que considerar las enormes ventajas nutritivas que el consumo de papas nativas nos trae, y que gracias al INIAP las podemos conocer, como su alto contenido calórico, riqueza proteica, baja proporción de grasa, riqueza en proteína, presencia de fósforo, potasio y vitamina C. además que estas variedades respetan el medio ambiente, ya que se cultivan hasta 3000 msnm, evitando la quema de otros ecosistemas, un ejemplo claro es la quema de páramos para uso agrícola y pecuario, lo que no afecta solamente a las especies de dicho hábitat, sino que afecta a nuestra reserva de agua ya que el páramo actúa como esponja del agua que se produce a esa altitud. Y también aportan con una diversidad de colores, gracias a los antioxidantes que contienen, decorando los más deliciosos platillos que la imaginación puede producir y aportando un sabor distintivo. Las especies nativas más conocidas, que se pueden encontrar en escasos lugares son las siguientes y que el INIAP pone a conocimiento por sus excelentes cualidades nutritivas y culinarias son:
Uvilla: su corteza y pulpa clara, de textura muy arenosa y se las puede consumir cocinadas, fritas, en locro y puré.
Yema de huevo: su corteza es clara y su pulpa es amarilla, de textura muy arenosa, se la puede cocinar, freír o hacerlas al vapor.
Leona negra: su corteza oscura y su pulpa es clara con pocas pigmentaciones oscuras, de textura arenosa, se la cocina, fríe o cocina a vapor.
Coneja negra: es de forma alargada con corteza es totalmente oscura, negruzca, su pulpa es clara, de textura poco arenosa, se la cocina con cáscara o también se la puede freír.
Calvache: es de forma alargada, es de una tonalidad rosada y su pulpa clara, de textura poco arenosa, se la puede cocinar en agua, al horno, freír y utilizar en sopas.
Chaucha colorada: es de forma alargada, su corteza es de una tonalidad rosada y su pulpa clara, de textura arenosa y se la puede cocinar en agua, freír, utilizar en locros o hacer puré.
Chiwila roja: de forma muy deforme, de corteza de tonalidad rosada intensa, pulpa clara, de textura arenosa y se la puede cocinar en agua, al horno o freír.
Dolores: su corteza es de tonalidad oscura y su pulpa clara, se la utiliza en locros, sopas y frituras.
Tushpa: su corteza y pulpa tienen tonalidades moradas oscuras casi en su totalidad, de textura muy arenosa y se la coce en agua con todo cascara, a vapor, en frituras, cremas o puré.
Puca shungo: su corteza es de tonalidad rojiza oscura y en su pulpa tiene la mayor parte de color rojizo oscuro, de textura arenosa, se las puede cocinar en agua, en frituras o puré.
Yana shungo: su corteza es de una tonalidad morada oscura y su pulpa esta pigmentada casi en su totalidad de morado oscuro, de textura arenosa, se las consume cocinadas, fritas en puré, o en cremas.
Como la producción de estas especies nativas se ve afectada por la sensibilidad a enfermedades, el INIAP realiza constantemente investigaciones para, por medio de cruzamientos, generar especies que conserven las riquezas de estas papas satisfaciendo a las demandas actuales. Así es que se tienen especies como: Santa Catalina, María, Cecilia, Gabriela, Esperanza, Fripapa, Rosita, Santa Isabel, Margarita, Soledad Cañari, Rymipapa, Suprema, Estela, Natividad, Santa Ana y Victoria.
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Referencias bibliográficas:
Agropecuarias, I. N. (s.f.). Papas Nativas . Rescatando Nuestra Biodiversidad . Quito, Pichincha , Ecuador .