Desde los recolectores de frutos y cazadores que llegaron después de atravesar el estrecho de Bering. Después el comienzo de la domesticación de los productos como el maíz chillo por culturas como Shyris y Huancavilcas. Más tarde el ingenio de la forma de cocción en tulpa o tushpa en ollas de barro, con instrumentos de rocas de la zona y la utilización de fibras y hojas para envolver los alimentos y no incinerarlos. El consumo de más de 150 variedades de papa que se originaban en las alturas de los páramos hasta las faldas de los Andes de manera silvestre. Antes del siglo XVI, fue afectada por la conquista Inca en el 1450 por la comercialización de productos con formación del Capac Ñan en el callejón iterandinodesde Loja, mas no tuvo una afectación directa en la gastronomía de la Sierra ecuatoriana.
1.COLONIAL O BARROCA O CRIOLLA
Esta tuvo lugar desde el siglo XVI hasta XIX con la llegada de los españoles en barcos, los cuales introdujeron especies animales como el chancho, la vaca, el borrego y la gallina, algunos vegetales y algunas especias que además eran traídas de otros lugares por la influencia de otros pueblos en España. Las técnicas traídas con cocineros y cocineros que empezaban a hacer uso de los productos que se encontraban a su alrededor, haciendo modificaciones para que fuera de agrado de los paladares de los dueños de hacienda, es así que ya se observaba la utilización de frituras y refritos en pailas de metales como el bronce y géneros horneados.
2.REPUBLICANA
A partir del 1824. Franceses en la misión geodésica para nombrar al Equator. Introducción de cafeterías, hoteles y técnicas emblemáticas francesas como la utilización de mantequilla. Se incentiva la industria de alimentos y bebidas que es mayormente consumida por la clase media a alta. Es por esto que la cocina de casa no tuvo mayor influencia por este tipo de cocina y no se percibe en las preparaciones típicas con gran fuerza.
3.CONTEMPORÁNEA
A partir del 2000, boom de 10 cocineros que empiezan a revalorizar y refinar preparaciones tradicionales con productos propios del Ecuador. Es así que se aplican los mandamientos de la Nouvelle Cuisine y técnicas de vanguardia como espumas, aires, esferificaciones, sous vide que invitan a paladares extranjeros a apostar por los productos locales con una nueva presentación y mayor probabilidad de adaptarse a sus gustos por el interés que despierta en los mismos además de sus características organolépticas y nutricionales.
Además de esto se adaptó el protocolo alimentario de los conquistadores ya que antiguamente los aborígenes tenían preparaciones contundentes que no requerían ser divididas en cursos. Y los españoles trajeron consigo la costumbre de que a medio día en el almuerzo se tuviera tres cursos que son los siguientes:
3.1.ENTRADAS
Antiguamente, el plato que seguía a la sopa o consomé. Hoy en día el primer plato de un menú. (Hoppe, 1999) Dentro de la región se conocía a este tipo de preparaciones como “antojos” o “matahambres” o “picadas”. Se caracterizan por tener una cantidad no muy significativa dentro del menú en total ya que no son un plato completo. Dentro de esta categoría se encuentran los envueltos aunque también son considerados como postres algunos por su sabor dulce. Dentro de este trabajo se hablarán de las siguientes: mote pillo, mote guisado, mote con chicharrón, mote sucio, bonitísimas, empanada de morocho, empanada de viento, chigüil, humita, tamal de mote, quimbolito.
3.2.SOPAS
En la cocina ancestral ya se desarrollaban preparaciones menos elaboradas y con menor cantidad de grasa como un locro rustico hecho un guiso con papas y aromatizado con paico alto en calorías para soportar el clima de los altos páramos, que se acompañaba en pocas ocasiones por proteínas como el guanaco y el cuy. Por otro lado en Europa por el tiempo del reinado de Enrique IV de Francia se desarrollaron sopas menos espesas a las cuales el rey elogiaba, donde soupe se aplicaba a los trozos de pan que eran empapados en el caldo o sopa y potage se le llamaba a una gran cocción de proteínas cárnicas acompañada de caldo. Gracias a la investigación realizada por el chef Édgar León en su libro “Sopas, la identidad del Ecuador”, se han contabilizado más de 570 sopas y 780 recetas aproximadamente con sus variaciones, de las cuales solamente 54 se habla en el libro, donde la más emblemática mencionada por el autor es el locro con alrededor de 40 versiones dentro del país. Son preparaciones que llevan más tiempo de cocción y que actualmente se consideran como una entrada caliente en un almuerzo típico de la serranía. Dentro del trabajo se hablarán de las siguientes: fanesca, repe, sancocho, sopa de fideo, sopa de quinua, sopa de arroz de cebada, uchu jacu, sopa de lluspas, sopa de mote pata, caldo de patas, sopa de harnero, colada de choclo cau cau, ají de carne, yahuarlocro, locro de queso y timbushca con maní.
3.3.PLATOS PRINCIPALES
Son platos que representan el mayor número de calorías dentro de un servicio completo de tres cursos o más, por su tamaño e importancia se lo sirve después de los entremeses, entradas o ensaladas. Este término al ser introducido al Ecuador fue adaptado como seco, proveniente del vocablo en inglés “second” que traducido al castellano significa segundo por ser el segundo plato en ser consumido en un almuerzo de tres platillos, como tradicionalmente se lo encuentra en cualquiera de las tres regiones del países. Este término fue el resultado de que en la época de la formación petrolera del Ecuador llegaron algunos ingenieros estadounidenses quienes iban a alimentarse a los establecimientos de la zona y pedían el plato principal diciendo “second”, a lo que los lugareños entendían como seco, por lo que se quedó con este término al hablar del plato fuerte dentro del menú del día. Dentro de este trabajo encontraremos los siguientes: carne colorada, fritada, chugchucara, cecina, seco de chivo, churrasco, trucha asada con papas, llapingacho ambateño, tripa mishki, papas con cuero, cuy asado y gallina cuyada.
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